真空フライ機によるキャロットチップスの製造工程

真空フライ機によるキャロットチップスの製造工程

1. 材料の選択。 明るい赤オレンジ色、表面が滑らか、質感が細かく、縮みのないものを選び、病気や虫の影響を受けているカビ、腐ったもの、不良品を選びましょう。

2. 掃除。 ニンジンの皮や野菜の葉の沈泥や原料に含まれる不純物を洗浄する目的で、スプレー水を備えた洗浄機を使用して洗浄することができる。

3. 皮をむきます。 ケミカルピーリングのプロセスが主に使用され、メカニカルピーリングが補完されます。 95度以上の10％水酸化ナトリウム灰汁に13分間浸漬した後、すぐに流水で2～3回洗い流し、灰汁によって腐食された表皮組織と残留アルカリ液を洗い流します。 ほとんどのニンジンの皮にはリング状の溝跡があります。 灰汁剥離処理後の溝跡は剥離不良となる場合が多いため、剥離機での処理が必要となります。

4. スライスします。 皮をむいたにんじんをスライサーに入れ、2～4mmの薄い輪切りにします。

5. 事前調理。 ジャケット付き鍋に1%〜2.5%の塩水を5〜10分間沸騰させ、水を切ります。

6. 脱水症状。 調理して水気を切ったニンジンのスライスを天板に置き、オーブンに送り、水分が5％〜10％に達するまで65〜70度で焼きます。 真空凍結乾燥を行うとより効果的です。

7.真空フライ。 脱水したニンジンのスライスを真空フライヤーに入れて揚げます。 真空度は0.08MPa、油温は80～85℃で制御可能です。 揚げ時間はにんじんの品種、食感、揚げ温度、真空度などに応じて決めてください。 具体的には、ニンジンスライスの泡が揚げ機の覗き穴から見えなくなったら揚げ終了です。 この時の油分は35%～40%です。

8. 脱脂。 遠心分離機を使用してニンジンから余分な油を取り除きます。 真空遠心脱油を使用すると、油含有量は 20% 未満になり、消費者に受け入れられやすくなり、保存期間を長くすることができます。

9. クールダウンします。 揚げた後、ニンジンチップスを空冷機で冷却することができます。

10. 計量と梱包。 上記で作製したクリスプチップスから破片を取り出し、大きさや色ごとに分級し、秤量した後、真空または窒素充填して製品を作製する。

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